Обробка високими температурами викликає пошкодження ДНК клітин м’яса. Такі нуклеотиди засвоюються організмом під час їжі, вбудовуються у його власну ДНК та викликають появу небезпечних мутацій.
Не секрет, що смажене м’ясо, особливо оброблене на відкритому вогні, є шкідливим для здоров’я. Воно містить масу канцерогенів, які ведуть до пошкодження ДНК та підвищують ризик розвитку раку. На це звертає увагу навіть Всесвітня організація охорони здоров’я. А нещодавно вчені зі Стенфордського університету продемонстрували, як саме виникають ці ушкодження. Стаття Еріка Куля (Eric Kool) та його колег опублікована в журналі ACS Central Science.
Варто згадати, що м’ясо складається з м’язових клітин тварин, а кожна клітина містить молекули ДНК. Приготування м’яса за високої температури викликає їх ушкодження. Коли такі молекули потрапляють в організм їжака, нуклеотиди засвоюються і можуть використовуватися для синтезу його ДНК. Таким чином ушкодження передаються з їжею, викликаючи мутації та підвищуючи ризик онкологічних захворювань.
Цей механізм вчені продемонстрували у лабораторних експериментах. Вони готували м’ясо (свинину та яловичину), а також картоплю двома звичайними способами: варили протягом 15 хвилин при температурі 100 градусів Цельсія або смажили 20 хвилин при 220 градусах. Потім із продуктів витягували ДНК та оцінювали ступінь її пошкодження. Виявилося, жаріння створює більше порушень, ніж варіння, що, швидше за все, пов’язане з вищою температурою. Крім того, у ДНК картоплі виникає менше пошкоджень, ніж у м’ясі, що поки що пояснити не вдається.
На наступному етапі біологи вносили такі молекули в культуру людських клітин, після чого обробляли їх барвниками, які дозволяють виявляти пошкодження геному. Як і очікувалося, таких пошкоджень було набагато більше, ніж у клітин, які не контактували з пошкодженою ДНК. Аналогічний ефект вчені продемонстрували на мишах, яким згодовували ці ДНК: у геном клітин їх кишечника виникали численні ушкодження.
«Наша робота порушує цілу низку питань щодо ще недослідженого, але потенційно вельми значного ризику, пов’язаного зі споживанням смаженої, копченої та взагалі приготовленої за високих температур їжі. Поки не зрозуміло, куди приведуть ці відкриття, і ми закликаємо дослідників розвивати наш перший успіх», – резюмував професор Куль.
