Євген Клопотенко розповів про забуті автентичні українські страви.
Кожна країна пишається своїми національними стравами, вони стають своєрідною “кулінарної візиткою”, за якою країну впізнають за кордоном
В Україні теж є такі страви, які відомі, напевно, кожному: борщ, вареники, сало, галушки, пампушки.
Так, ці страви найпопулярніші в нашій країні, і ми до них, безумовно, звикли! Але називати їх споконвічно українськими – неправильно і не зовсім коректно.
З національною кухнею не все так просто, вона безпосередньо пов’язана з історією та внутрішніми процесами в державі. Україна – дуже молода країна, колись була в складі інших держав, які поглинали і вбивали нашу культуру, зокрема й кухню.
Зараз ми тільки прокидаємося від цього “льодовикового” періоду, починаємо усвідомлювати власну кухню, вивчати її і відроджувати. Тому що, як би прикро це не звучало, українську кухню вбили, і зараз ми задовольняємося лише тим, що встигли запозичити у інших країн.
Наприклад, борщ – традиційна страва українців. Але його готують також білоруси (боршч), поляки (баршч), литовці (барщчяй), румуни (борш) і молдавани (борш). Є кілька теорій, звідки прийшов борщ, але жодна з них не дає конкретної відповіді. Точно відомо, що це страва селян. Чи були це українці – ще питання.
Походженням вареників ми зобов’язані турецькій кухні. Турецька страва дюш-вару готується з тіста і м’ясної начинки (вони схожі на пельмені, але розміром більші). Ця страва так сильно припала до смаку українцям, що стала частиною нашої кухні. Але українці не тільки запозичили блюдо, але й вдосконалили його – адже як начинку ми використовуємо не тільки м’ясо, а й картоплю, гриби, капусту, вишні та багато іншого.
І сало теж, на жаль, не українська страва. Просто українці придумали про нього купу анекдотів і перетворили на національне надбання.
Справжньою батьківщиною сала вважається сонячна Італія. Саме там, в тосканському містечку Колонната, стали робити перше сало – лярдо (lardo). Працівники, які добували мармур в цьому місті, стали першими, хто почав вживати в їжу засолені й пересипані всілякими спеціями шматки свинячого жиру. Для рабів у каменоломнях така їжа – ідеальний варіант: дешево, ситно і, як з’ясувалося, смачно. Це ж сало виготовляють там і досі 14 сімей. Раптом вам пощастить там побувати – обов’язково його спробуйте.
Ви запитаєте, а що ж таке українська їжа, якщо навіть сало насправді придумали італійці? На щастя, в нашій кухні є безліч класних страв, про які забули в силу різних історичних процесів.
Базова проблема нашої культури їжі – ми її не знаємо
Наприклад, є приголомшлива страва – шарпанина. Спочатку готували уху, а потім в рибну юшку додавали борошно, масло, яйця і замішували тісто. Додавали шматочки риби і запікали. Схоже на рибний пиріг, але він набагато ситніший і ароматніший. Про це блюдо, до речі, писав український письменник Іван Котляревський у своїх творах.
Гамола – це неймовірно смачна українська страва. Для її приготування запікали яблука, витягали з них м’яке пюре, змішували з борошном і вівсянкою і запікали у вигляді оладок. Вони виходять хрусткі зовні і м’які всередині. Це один з прекрасних варіантів сніданку в сезон яблук.
Тетеря – це козацьке блюдо, яке схоже на куліш, але готується з пшона і заправляється рідким гречаним або житнім тістом. Приправляють його салом або смаженою цибулею. Пісну тетерю іноді заправляли хріном з квасом. Ця страва була дуже популярною в козацькому побуті. Однак з початку XX століття вона зникла з ужитку. До речі, тетерю неодноразово згадують українські письменники, наприклад Олекса Стороженко.
Крупки – ця страва була дуже популярною в Полтавській області. У білоруській кухні теж є схожа страва, але технологія трохи інша. В Україні ж крупки готували так: пшоно засипали у широку миску, поливали збитими яйцями, посипали борошном і починали качати суміш. Так робили доти, доки кожна крупинка не була б обкатана в борошно і яйці й ставала більшою (процес приготування займав 2-3 години). Потім цю крупу підсушували, засипали в курячий бульйон і варили зі спеціями.
Це дивовижний процес. Я, наприклад, її не варю, а запікаю і подаю з соусом. Це неймовірно крутий гарнір, яким ви зумієте здивувати своїх гостей. А після ще й убити наповал тим, що це блюдо українське.
І таких прикладів дуже багато. Проблема в тому, що про них мало хто знає. Це взагалі базова проблема нашої культури їжі – ми її просто-напросто не знаємо.
Але якщо ми будемо відроджувати наші традиції, цікавитися тим, що готували українці до приходу Радянського Союзу, слухати історії наших бабусь – про українську кухню заговорить весь світ. Адже таких божевільних поєднань і технік немає ніде.
І тут навіть не стільки важливо, що кухня наша, тут важливо, що вона смачна, вона цікава і нам є чим пишатися. А ми з вами несемо відповідальність за те, чи дізнається про неї хтось ще.
