Про ресторани існує чимало «страшилок»: кажуть, що на кухні часто панує антисанітарія, кухарі прагнуть нагодувати простроченими продуктами, а офіціанти тільки й чекають нагоди плюнути у ваш суп. Все це, звичайно ж, неправда, проте до різних хитрощів, які допомагають отримувати більший прибуток і продавати «потрібні страви», власники ресторанів і кухарі все ж вдаються.
Ми зібрали для вас різноманітні хитрощі, які використовують в ресторанах, щоб ми їли менше, а платили більше.
1. Страва дня
Практично в будь-якому ресторані в меню присутня так звана страва дня, яку, як правило, вам буде наполегливо пропонувати офіціант. Звичайно, це полегшує вибір, ось тільки вигідно це в першу чергу ресторану, адже страву дня часто готують з інгредієнтів, термін придатності яких добігає кінця (але не прострочених!). Так, наприклад, вчорашня м’ясна нарізка може перетворитися на начинку для піци, а незаправлений салат олів’є – в окрошку.
2. Ранок та вечір
Термін зберігання у готових незаправлених салатів складає всього 18 годин, тому найчастіше їх готують, що називається, «з-під ножа». Однак буває так, що якась кількість салату, зробленого, наприклад, ввечері, залишається і вранці, і, щоб не втрачати витрачені на продукти гроші, вранці його змішують зі свіжоприготованою аналогічною стравою і подають відвідувачам – якщо, звичайно, термін його зберігання ще не вийшов.
До речі, у заправлених салатів термін придатності становить всього 12 годин, отже по можливості просіть подати вам салат і заправку окремо: так набагато більше шансів отримати щойно приготовану страву.
3. Приготувати і заморозити
Скільки потрібно часу, щоб зварити суп? На приготування одного тільки гарного бульйону йде як мінімум година-півтори, а в ресторані замовлену вами першу страву приносять приблизно через 30-40 хвилин, адже ніхто не погодиться чекати так довго. Як таке можливо? Все просто: бульйон, швидше за все, був приготований заздалегідь і заморожений. Як тільки надходить замовлення на страву, де є бульйон, його розморожують і додають покладені інгредієнти, що значно зменшує час приготування.
До речі, заморожують іноді не тільки бульйони, але і готові супи. Звичайно, шокова заморозка не дає страві зіпсуватися, ось тільки смак у розмороженого супу зовсім інший.
4. Грамовка
Кожна страва в ресторані готується за технологічною картою, в якій детально вказуються грамовка інгредієнтів і вага готової страви. Тут є простір для хитрощів, особливо це стосується таких страв, як салати, супи, рататуй та ін. страви, які містять велику кількість інгредієнтів. Наприклад, в крем-суп з картоплі і брокколі можна покласти трохи більше коренеплоду, ніж передбачено, а кількість капусти трохи зменшити. В результаті обсяг і вага порції не зміняться, але вартість страви буде нижчою.
5. Страви у фритюрі
Масло у фритюрниці потрібно міняти після 15-20 використань, однак на практиці рідко хто дотримується цього правила, адже на кожну заміну витрачається по кілька літрів продукту. Тому якщо є така можливість, то відмовтеся від замовлення страв, які готують у фритюрі. Тим більше що вони далеко не найкорисніші та їх часто роблять з напівфабрикатів.
6. Алкоголь – перша страва
Якщо ви замовляєте будь-який алкогольний напій, його обов’язково принесуть ще до подачі страв. Чому? Все просто: алкоголь стимулює апетит, а значить, ви з’їсте набагато більше, ніж запланували. Тому, якщо ви замовили алкоголь, почекайте, поки вам принесуть страви: так ви не замовите і не з’їсте зайвого.
7. Стоп-лист vs. гоу-лист
Стоп-листом в ресторанах називають список страв, які не можуть бути приготовані в конкретний день, а гоу-листом – страви, які офіціант повинен рекомендувати відвідувачам. І тут відбувається практично те ж, що і зі стравою дня: страви з тих продуктів, термін придатності яких закінчується найближчим часом, ставлять в гоу-лист. А ось в стоп-лист можуть занести позиції меню, інгредієнти яких ще «терплять». Само собою, робиться це зі схожими стравами: наприклад, замість сьомги вам можуть запропонувати форель, а замість яловичини – телятину.
8. Частування від шеф-кухаря
Частування від шеф-кухаря – це невелика закуска, яку приносять після того, як гість зробив замовлення. Воно виконує відразу кілька функцій: по-перше, гостю не доведеться просто так сидіти в очікуванні замовлення, по-друге, так він відчуває себе особливим і бажаним, а по-третє – і це найголовніше, – грає роль аперитиву, збуджуючи апетит і змушуючи замовляти більше, ніж планувалося.
