Якби ви народилися середньовічним селянином, то частіше насолоджувалися б омарами, ікрою та паельєю.
1. Суші та роли
Сьогодні суші (або, правильніше, сусі) — надзвичайно модна їжа, яку їдять буквально всі. Але в давнину, коли Японія ще не була країною аніме та PlayStation, а землею суворих самураїв і божевільних даймьо, це була їжа бідняків.
Оскільки холодильників тоді ще не було, рибу доводилося зберігати якось інакше. Тож селяни складали її у дерев’яні діжки з рисовим оцтом, сіллю та рисом, де вона ферментувалася під важким каменем. Так рибу можна було зберігати на кілька місяців або й рік. Рис, до речі, не їли — він був, м’яко кажучи, неапетитним, тому його викидали.
Таку рибу їли лише дуже голодні, бо запах був жахливий. Але, як кажуть, голод — не тітка. Суси (тоді їх називали “наре-зусі”) були їжею бідних рибалок, які не могли дозволити собі свіжу рибу, адже більшість улову йшла шанованим даймьо. Лише у XIII столітті японці почали їсти рибу разом із рисом, скоротивши час ферментації до 3–4 тижнів.
Сучасні суші — винахід XX століття. Завдяки холодильникам сиру рибу тепер не ферментують, а просто солять і подають зі свіжим рисом.
2. Ікра
Ікра, особливо чорна, сьогодні вважається їжею багатіїв. Але так було не завжди. У XIX столітті в США осетрових було так багато, що ікру подавали в салунах безкоштовно — як зараз арахіс у спортивних барах.
Власники закладів вважали, що ікра стимулює споживання алкоголю. Також її додавали до дешевих каш, щоб підвищити їхню поживність.
Коли ж популяція осетрів зменшилась через надмірний вилов, ікра з їжі для всіх перетворилася на делікатес для еліти.
3. Устриці
Зараз устриці подають на льоду в дорогих ресторанах, але колись це була їжа бідняків — багаті навіть не здогадувалися, що таке взагалі можна їсти.
У XVII столітті вулиці Нью-Йорка були завалені панцирами устриць — їх на ходу їли простолюдини. Одна з вулиць на Мангеттені досі називається Pearl Street.
Устриці їли сирими, смажили у фритюрі, варили у вині. Для багатьох це був єдиний доступний білок. Чарльз Діккенс писав: «Бідність і устриці завжди йдуть пліч-о-пліч».
До XX століття устриць майже повністю виловили, і вони стали рідкістю. Через підвищення ціни на них звернули увагу багатії — адже якщо дорого, значить, смачно.
4. Омари
З омарами, або лобстерами, історія така ж. У XVII столітті британські колоністи виявили на берегах Нового Світу стільки омарів, що не знали, куди їх дівати.
Їх зневажливо називали «морськими тарганами» і використовували як добриво або наживку, а також годували ними бідняків, слуг і в’язнів.
У Массачусетсі в’язні навіть подавали до суду, вимагаючи, щоб їх не годували омарами частіше ніж двічі на тиждень.
Усе змінилося в 1880-х, коли запаси омарів зменшилися, а ціни зросли. До Другої світової війни омари стали делікатесом.
5. Вугрі
Сьогодні вугрі — рідкісний гість на столі. А от у середньовічній Англії вони були основним джерелом їжі для бідноти.
Люди споживали більше вугрів, ніж усієї іншої риби разом узятої — це була дешева й доступна їжа. Особливо популярними були пироги з вугрів, заливні та фаршировані вугрі. Їх було настільки багато, що ними навіть платили орендну плату — до кінця XI століття в Англії щорічно використовували 540 000 вугрів як валюту.
Після масового вилову вугрі стали рідкісними й дорогими. Лише з появою суші в XX столітті вони знову з’явилися на столах — але вже не як їжа бідняків.
6. Полента
Полента — це італійська каша з кукурудзяного борошна, яка є аналогом мамалиги в українській кухні. До XVI століття її варили з усього, що можна було перемолоти — ячменю, пшениці, проса, каштанів. З давніх часів полента була основним джерелом їжі для італійських селян.
Сьогодні, завдяки відомим шефам на кшталт Маріо Баталі та Джеймі Олівера, полента стала модною стравою високої кухні. Її подають як гарнір до витончених страв — хоча, по суті, це просто каша.
7. Паелья
Паелья — іспанська страва з рису з шафраном, оливковою олією, морепродуктами й куркою. Сьогодні це делікатес, але в X столітті у Валенсії її готували бідні селяни.
Принцип був простий: «кинь у каструлю все, що знайдеш». До рису додавали помідори, цибулю, равликів, м’ясо кролика чи качки. Курку клали рідко — вона була їжею для заможних.
Іноді додавали мишей або жаб. Також — квасолю, артишоки, розмарин, паприку, часник, воду, олію. У прибережних селах додавали морепродукти — прямо з панцирами.
Сьогодні ж про равликів і мишей забули, залишивши тільки витончену версію з морепродуктами.
8. Блакитні сири
Сири з пліснявою — ще один делікатес, який виник з бідності. Легенда свідчить, що рокфор виник, коли пастушок забув свій сир у печері, а коли повернувся, він уже покрився пліснявою і став смачним.
Насправді такі сири їли ще в Стародавньому Римі, а можливо — і в бронзову добу. Археологи знайшли екскременти австрійців бронзового віку, які споживали плісняві сири й запивали їх пивом.
Їли їх не через витончений смак, а тому, що не було іншої їжі.
Цікавий факт: характерного запаху блакитним сирам надають бактерії Brevibacterium linens — ті самі, які викликають неприємний запах немитих ніг.
