Фаршируйте птицю яблуками й цитрусами, запікайте в солі, глазуруйте медом або томіть у вині.
Качка — одна з найароматніших і найвиразніших м’ясних страв, яку легко перетворити на справжній кулінарний шедевр. Незалежно від того, чи ви надаєте перевагу класичній запеченій птиці, солодким цитрусовим нотам або вишуканим азійським технікам, ця добірка допоможе обрати ідеальний спосіб приготування. У ній зібрані рецепти, що різняться за складністю, смаком і стилем, але кожен гарантує соковите м’ясо та хрустку скоринку. Ви дізнаєтесь, як правильно підготувати качку, які інгредієнти підкреслять її смак і які техніки зроблять результат бездоганним. Обирайте рецепт — і створюйте страву, яка вразить навіть досвідчених гурманів.
Як вибрати качку
Краще брати охолоджену птицю: її якість легше визначити. Шкірка має бути рівномірного світлого кольору без крововиливів, плям, нальоту, вм’ятин та інших пошкоджень. М’ясо свіжої качки повинно бути трохи вологим, шкіра — не липкою. Натисніть пальцем на м’ясисту частину: якщо залишилася вм’ятина, качка несвіжа.
Стара птиця вийде сухою та жорсткою. Тому беріть молоду. У такої качки на кінчику грудки є хрящик, її дзьоб блискучий, чистий і досить гнучкий, перетинки не злиплі й легко розсуваються, м’ясо має червонуватий відтінок, жир не темний, а прозорий, лапки — жовті. Неприємний або кислуватий запах сигналізує, що птиця несвіжа.
Як підготувати качку до запікання
Якщо купили заморожену тушку, обов’язково розморозьте її. У холодильнику птиця вагою 2 кг відтаює приблизно добу. Якщо хочете впоратися за 3 години, покладіть качку у велику каструлю з холодною водою. Важливо міняти воду кожні пів години й стежити, щоб вона залишалася холодною.
Видаліть шию та лапки, якщо є, і випатрайте птицю. Субпродукти згодом можна використати, наприклад, для бульйону.
Приберіть зайвий жир із шийної та задньої частин, щоб він не заважав утворенню хрусткої скоринки у готової качки. Але не зрізайте надлишки шкірки: вона знадобиться, щоб запечатати начинену тушку.
Обдайте качку окропом. На 2 кг потрібно 5 літрів води. Візьміть половину окропу й акуратно полийте тушку, щоб рідина не потрапляла всередину. Витріть чистим рушником і залиште на пів години до повного висихання. Повторіть. Обшпарювання допомагає порам закритися, щоб у готової качки утворилася хрустка шкірка. Але якщо немає часу, достатньо ретельно промити птицю холодною водою зсередини й зовні та добре висушити паперовими рушниками.
Після приправлення качки спеціями або до цього зробіть надрізи на шкірі хрест-навхрест, не пошкоджуючи м’яса, щоб у процесі приготування зайвий жир міг вийти.
Як запекти качку в солі за рецептом Марти Стюарт
Цей спосіб дає неймовірно соковите м’ясо, адже сіль утворює природну «капсулу», що зберігає вологу. Ароматна цитрусно-імбирна глазур додає качці легку солодкість і виразний пряний аромат.
Інгредієнти
- 1 склянка апельсинового джему;
- 6 гілочок чебрецю;
- 1 столова ложка тертого імбиру;
- 2 столові ложки зерен рожевого перцю;
- 1 качина тушка (трохи більше 2 кг);
- мелений чорний перець — за смаком;
- 1 середня цибулина;
- 1 середня морква;
- 1 стебло селери;
- 2–3 см кореня імбиру, нарізаного скибочками по ½ см;
- 1 лавровий лист;
- 1 гілочка свіжого розмарину;
- 3 палички кориці;
- близько 2 кг солі крупного помелу (має бути приблизно стільки ж, скільки важить качка).
Приготування
У невеликій каструлі розігрійте джем, щоб він став рідким, і процідіть його в миску. Додайте 4 гілочки чебрецю, тертий імбир, рожевий перець і відкладіть глазур.
Підготуйте качку так, як описано вище, і приправте її всередині перцем. Цибулю, моркву і селеру наріжте великими шматками й покладіть у тушку. Туди ж покладіть 2 гілочки чебрецю, скибочки імбиру, лавровий лист, розмарин і 1 паличку кориці.
Запакуйте тушку, зшивши шкіру кулінарними нитками або з’єднавши зубочистками. Ніжки зв’яжіть.
Висипте третину солі в глибоке деко або форму. Покладіть зверху качку, щедро змастіть її глазур’ю й залиште поруч палички кориці. Засипте качку рештою солі й відправте у духовку, розігріту до 200 °C.
Дістаньте качку через 2 години 15 хвилин або коли кулінарний термометр, вставлений у найтовстішу частину стегна, покаже 70–75 °C.
Дайте страві охолонути пів години, після чого переверніть посуд і викладіть качку на велику дошку. Видаліть сіль і шкірку, наріжте й подавайте.
Як приготувати качку з хрусткою картоплею і соусом за рецептом Джеймі Олівера
Рецепт поєднує ніжну запечену качку з золотистою, ароматною картоплею, що просочується качиним жиром. Овочевий соус на портвейні робить страву насиченою та глибокою за смаком.
Інгредієнти
- 2 качки по 2 кг з шиями та потрохами;
- 3 гілочки свіжого розмарину;
- 1 мускатний горіх;
- 2 апельсини;
- 1 столова ложка солі;
- 8 зубчиків часнику;
- 3 червоні цибулини;
- 3 морквини;
- 5 см кореня імбиру;
- кілька стебел селери;
- ½ палички кориці;
- 3 лаврові листи;
- 2 кг картоплі;
- 1 л води або курячого бульйону;
- спеції для картоплі — на ваш смак;
- 2 столові ложки борошна;
- 200 мл портвейну.
Приготування
Підготуйте качок, шиї та потрохи відкладіть. Відокремте листя з однієї гілочки розмарину. Натріть на тертці половину мускатного горіха та цедру апельсинів. Змішайте з ложкою солі.
Натріть качок отриманою сумішшю зсередини та зовні, перекладіть у миску, накрийте й приберіть у холодильник на кілька годин.
Розігрійте духовку до 180 °C. Начиніть качок рештою розмарину, часником та половинками апельсинів.
Наріжте очищені цибулю, моркву, імбир і селеру. Викладіть у глибоке деко разом із корицею, лавровими листами та нарізаними шиями й потрохами. Поставте деко на нижній рівень духовки.
На решітку над ним покладіть качок грудками догори. Жир повинен стікати в деко.
Очистіть картоплю, наріжте на шматочки і покладіть у холодну підсолену воду. Доведіть до кипіння, після варіть 5–10 хвилин, відкиньте на друшляк і перемішайте.
Через годину дістаньте деко з овочами й потрохами. Замість нього одразу поставте порожнє деко, щоб жир не забруднив духовку.
Жир із дека перелийте в миску. Овочі та частини качки перекладіть у каструлю, а в деко влийте трохи окропу, щоб зібрати прилиплі шматочки з дна. Злийте рідину в каструлю з овочами, додайте літр води або бульйону та поставте на середній вогонь. Жир, що підніматиметься на поверхню, знімайте.
Покладіть варену картоплю на деко, залишене в духовці. Додайте кілька ложок жиру, злитого з овочів, приправте спеціями та запікайте ще годину.
В окремій каструлі розігрійте 2 столові ложки жиру. Додайте борошно і перемішайте до пастоподібної консистенції. Додайте вміст каструлі з овочами та влийте портвейн. Доведіть до кипіння і варіть 30 хвилин, помішуючи.
Дістаньте з духовки картоплю й качок. Тушки покладіть на тарілки, накрийте фольгою і залиште на 15 хвилин.
Процідіть вміст каструлі через сито, притискаючи овочі, щоб отримати якнайбільше ароматних соків — це ваш соус. Тримайте його теплим на слабкому вогні, знімаючи жир.
Джеймі Олівер пропонує не різати качку, а щипцями відділяти м’ясо від кісток і руками розривати його на шматочки. Подавайте з картоплею і соусом.
Як запекти качку з яблуками
Класичний і простий варіант, де кисло-солодкі яблука роблять м’ясо ніжним і ароматним. Медова глазур створює красиву рум’яну скоринку й підсилює смак начинки.
Інгредієнти
- 2½ кг качки;
- 1½ чайної ложки солі;
- 1 чайна ложка меленого перцю;
- ½ чайної ложки сушеного часнику;
- ½ чайної ложки меленої паприки;
- 5 невеликих яблук;
- ¼ склянки меду;
- ¼ склянки свіжовичавленого апельсинового соку;
- 2 столові ложки лимонного соку.
Приготування
Підготуйте качку. У невеликій мисці змішайте спеції та натріть ними птицю.
У яблук видаліть серцевину, розріжте навпіл і начиніть тушку. Запечатайте тушку зубочистками, ніжки зв’яжіть.
Покладіть качку грудкою вниз на решітку в розігріту до 180 °C духовку. На нижній рівень поставте піддон для жиру. Запікайте 50 хвилин. Потім переверніть і готуйте ще 50 хвилин.
Змішайте мед, апельсиновий та лимонний соки. Дістаньте качку, щедро змастіть її медовою глазур’ю і залиште на 20 хвилин. Наріжте та подавайте.
Як приготувати «повільну» качку з цитрусовими і винним соусом
Довге томління при низькій температурі забезпечує ідеальну м’якість і ніжність м’яса. Цитруси та винний соус додають приємну кислинку й освіжаючий аромат.
Інгредієнти
- 2½ кг качки;
- 5–6 цитрусових (апельсини, лимони, мандарини) без шкірки;
- сіль — за смаком;
- 2–4 чайні ложки картопляного або кукурудзяного крохмалю;
- 1 склянка білого вина;
- 4 столові ложки джему.
Приготування
Розігрійте духовку до 120 °C. Підготуйте качку, начиніть її цитрусовими і запечатайте нитками або зубочистками. Зробіть надрізи на шкірі. Натріть тушку сіллю і покладіть на решітку грудкою догори. Униз поставте деко — на нього стікатиме жир.
Запікайте 6–7 годин до золотистої скоринки. Якщо хочете більш рум’яну шкірку, за пів години до кінця збільшіть температуру до 260 °C і готуйте 5–10 хвилин. Дайте охолонути 15 хвилин, не накриваючи фольгою.
Для соусу: розчиніть крохмаль у кількох ложках вина, решту нагрійте в каструлі, додайте джем, перемішайте до однорідності й доведіть до кипіння. За потреби додайте ще джему або вина. Вливайте суміш із крохмалем у соус тонкою цівкою, помішуючи, до легкої густини.
Видаліть цитрусові з тушки, наріжте м’ясо, викладіть на тарілку, полийте соусом і подавайте.
Як запекти качку в глазурі з бальзамічного соусу і меду
Поєднання бальзамічного оцту й меду утворює густу карамелізовану глазур з глибоким смаком. Цей рецепт чудово підходить для святкової подачі завдяки насиченому аромату та блискучій скоринці.
Інгредієнти
- 2¾ кг качки;
- сіль;
- 5 зубчиків часнику;
- 1 середній лимон;
- ½ склянки бальзамічного оцту;
- сік 1 лимона;
- ¼ склянки меду.
Приготування
Підготуйте качку. Щедро приправте її сіллю ззовні та всередині, покладіть на дошку, начиніть часником і нарізаним лимоном. Запечатайте тушку й зв’яжіть ніжки.
Розігрійте духовку до 180 °C. Поставте решітку над деко або глибокою формою й покладіть качку грудкою догори. Запікайте 1 годину. Потім переверніть і готуйте ще 40 хвилин. Злийте жир, знову переверніть качку і продовжуйте готувати.
Зробіть глазур. Змішайте бальзамічний оцет і лимонний сік та змащуйте качку цією сумішшю кожні 10 хвилин протягом 40 хвилин.
В окремій мисці змішайте мед і 3 столові ложки оцтово-лимонної суміші. Змащуйте качку цією медовою глазур’ю ще 40 хвилин, також кожні 10 хвилин.
За 10–15 хвилин до готовності підвищте температуру, щоб скоринка стала хрусткішою і рум’янішою.
Дайте качці відпочити 15 хвилин. Видаліть лимон і часник, наріжте м’ясо та подавайте.
Як приготувати качку по-пекінськи
Традиційний азійський спосіб приготування, де головний акцент — хрустка шкірка та тонкі млинці для подачі. Соус хойсін, огірок і порей створюють баланс солодкого, гострого й свіжого.
Інгредієнти
Для основної частини:
- 1 невелика качка (1 кг);
- 1 чайна ложка оцту для замочування м’яса + ½ чайної ложки для змащування;
- 2 столові ложки устричного соусу;
- 1½ столової ложки шаосінського або іншого рисового вина;
- 1 чайна ложка китайської суміші 5 спецій: бадьян, сичуанський перець, гвоздика, кориця, фенхель;
- 2 столові ложки мальтозної патоки;
- 2 столові ложки окропу.
Для млинчиків:
- 1½ склянки борошна;
- дрібка солі;
- ⅔ склянки окропу;
- 1 чайна ложка олії.
Для подачі:
- 2 пореї (потрібна лише біла частина);
- 1 огірок;
- 2 столові ложки соусу хойсін.
Приготування
Підготуйте качку. Процес відрізняється від того, що описаний на початку статті. Налийте воду у велику миску та додайте оцет. Замочуйте птицю 1 годину. Дайте качці висохнути природним способом (якщо дозволяє кухня, підвісьте її за голову або за шию на гачок).
Змішайте 2 столові ложки устричного соусу, ½ столової ложки вина і спеції. Змастіть тушку всередині.
В іншій мисці змішайте патоку, окріп і оцет. Рівномірно змастіть качку цією сумішшю, залиште на 30 хвилин, потім нанесіть другий шар. Маринуйте 12–24 години в прохолодному місці. Якщо такого місця немає, приберіть у холодильник, але спершу насадіть тушку на пляшку з водою: важливо, щоб вона зберігала вертикальне положення та щоб повітря потрапляло до неї з усіх боків.
Приготуйте тісто для млинчиків. З’єднайте борошно і сіль у жароміцній мисці, влийте окріп. Перемішайте лопаткою до однорідності. Коли тісто трохи охолоне — вимішуйте його 8 хвилин до еластичності. Якщо воно буде надто липким, додайте трохи борошна. Накрийте харчовою плівкою і залиште на годину.
Розігрійте духовку до 180 °C. Запечатайте качку зубочистками. Поставте у духовку деко, застелене фольгою, а на решітку над ним покладіть тушку. Запікайте 20 хвилин з одного боку, потім 15 хвилин з іншого. Зменшіть температуру до 120 °C і готуйте ще пів години.
Поверніться до млинчиків. Розкачайте тісто в «ковбаску» і наріжте на 12 рівних частин. Сформуйте з них кульки, злегка приплюсніть до діаметра близько 5 см. Змастіть половину кульок олією. Інші покладіть зверху — по одній на кожну змащену. Розкачайте 6 подвійних млинців діаметром приблизно 18 см, слідкуйте, щоб товщина була рівномірною.
Розігрійте сковороду на середньому вогні. Покладіть млинець. Через 30–40 секунд між двома шарами почнуть утворюватись пухирці повітря — переверніть. Млинець має залишатися білим, лише з легким зарум’яненням у кількох місцях. Через ще 30 секунд пухирці стануть більшими. Зніміть млинець, дайте йому охолонути пів хвилини та акуратно розділіть на два окремих млинці.
Повторіть з усіма заготовками. Має вийти 12 тонких млинчиків. Складіть їх і накрийте теплим рушником.
Поверніться до качки. Якщо вона вже готова, але ви хочете більш хрустку шкірку, знову підніміть температуру до 180 °C і запікайте ще 6–10 хвилин. Або дістаньте качку, помістіть у глибоку каструлю і полийте гарячою олією, тримаючи за шию.
Наріжте качку: спочатку уздовж навпіл, потім кожну грудку поперек. Поріжте порей і огірок тонкою соломкою.
Змастіть млинці соусом хойсін. Покладіть трошки порею, огірка і два шматочки грудки. Загорніть у конверт або рулет.
Як приготувати качині ніжки в червоному вині
Ароматна страва, де м’ясо томиться у винному соусі з розмарином та пряними спеціями. Ніжки виходять м’якими, а соус — насиченим і густим.
Інгредієнти
- 4 качині ніжки;
- 1 пучок розмарину;
- 4 великих зубчики часнику;
- сіль — за смаком;
- ½ чайної ложки китайської суміші 5 спецій: бадьян, сичуанський перець, гвоздика, кориця, фенхель;
- ½ пляшки червоного вина;
- 2 столові ложки варення з червоної смородини або айви.
Приготування
Підготуйте ніжки. Розігрійте духовку до 170 °C (або до 190 °C, якщо плита електрична). Покладіть розмарин і часник у деко, зверху — ніжки. Приправте сіллю й спеціями і поставте запікатись на 1 годину.
З’єднайте вино і варення в каструлі та доведіть до кипіння, помішуючи, поки маса не стане однорідною. Потім тушкуйте ще 5 хвилин.
Дістаньте ніжки з духовки, злийте весь жир, залийте винним соусом і запікайте ще 10–15 хвилин до готовності.
Як приготувати качину грудку з яблуками
Швидкий спосіб приготування соковитих грудок із карамелізованими фруктами. Вино додає страві легку солодкувату гірчинку і підкреслює смак яблук.
Інгредієнти
- 3 качині грудки;
- сіль і перець — за смаком;
- 5 яблук;
- 30 г вершкового масла;
- 2 столові ложки коричневого цукру;
- 1 столова ложка оливкової олії;
- 50 мл марсали або іншого кріпленого вина.
Приготування
Підготуйте грудки. Приправте сіллю і перцем, відкладіть.
Очистіть яблука від шкірки і наріжте великими шматками. Розтопіть у сковороді вершкове масло, всипте цукор і добре перемішайте. Зменшіть вогонь і готуйте фрукти 10–15 хвилин, поки вони не підрум’яняться. Збережіть карамель, що утворилась, для подачі.
Розігрійте духовку до 180 °C. Обсмажте грудки в оливковій олії по 4 хвилини з кожного боку, починаючи зі шкірки. Перекладіть у деко, залийте вином і запікайте 10–12 хвилин.
Готові грудки наріжте, викладіть на тарілку з яблуками та полийте карамельним соусом.
Як запекти качку з апельсином і чебрецем
Цитрусовий аромат чудово поєднується з пряними нотами чебрецю, створюючи ніжний і легкий смак. Медова глазур робить скоринку золотистою та ароматною.
Інгредієнти
- 1 невелика качка (вагою 1,3 кг);
- сіль — за смаком;
- мелений чорний перець — за смаком;
- 1 апельсин;
- 4 гілочки чебрецю;
- 2 столові ложки меду.
Приготування
Підготуйте качку. Натріть сіллю й перцем.
Усередину вичавіть трохи апельсинового соку. Покладіть туди апельсин, розрізаний навпіл, і 2 гілочки чебрецю.
Помістіть у форму. Випікайте в духовці, розігрітій до 220 °C, 20 хвилин. Зменшіть температуру до 190 °C і готуйте ще 40 хвилин.
Полийте качку медом і посипте листочками з решти гілочок чебрецю. Запікайте ще близько 20 хвилин. Готовність зручніше перевіряти кулінарним термометром: температура м’яса має досягти 74 °C.
Перед подачею дайте качці відпочити 5–10 хвилин.
Як приготувати качині грудки з брусничним соусом
Брусничний соус додає яскравої кислинки, яка чудово контрастує з соковитим м’ясом. Страва виходить гармонійною та вишуканою завдяки винному маринаду.
Інгредієнти для качки в маринаді
- 2 качині грудки;
- 1 чайна ложка меду;
- 50 мл червоного сухого вина;
- 2 дрібки кориці;
- 3 дрібки солі;
- 2 дрібки чорного меленого перцю.
Інгредієнти для брусничного соусу
- 200 г брусниці;
- 90 г цукру;
- 50 мл червоного сухого вина;
- 2 дрібки кориці;
- 2 дрібки солі;
- 2 дрібки чорного меленого перцю.
Приготування
Візьміть качині грудки й зробіть на шкірці хрестоподібні надрізи. Залиште при кімнатній температурі на 10 хвилин. Тим часом приготуйте маринад: змішайте мед із червоним вином, додайте корицю, сіль і перець. Покладіть грудки в маринад на пів години, періодично перевертаючи.
Приготуйте брусничний соус: розімніть розморожену брусницю з цукром. Викладіть у сотейник і доведіть до кипіння. Влийте вино, додайте корицю, сіль і перець. Варіть 4 хвилини, помішуючи.
За бажанням готовий соус можна протерти через сито, щоб він став однорідним, але перед цим його потрібно охолодити.
Дістаньте грудки з маринаду, видаліть зайву рідину та обсмажте на розігрітій сухій сковороді по 3 хвилини з кожного боку, щоб утворилася скоринка.
Перекладіть грудки в форму для запікання шкіркою вниз і готуйте в розігрітій до 180 °C духовці 20 хвилин.
Дайте грудкам трохи охолонути і подавайте з брусничним соусом.
