Що з’їсти, коли хочеться чогось особливого? Середньовічна кухня може нам дати кілька ідей. Адже середньовічні кухарі винайшли страви, які могли не лише (і не стільки) нагодувати поважного гостя, але розважити, здивувати, а часом і шокувати чи викликати огиду! Чому дивні страви були чи не найважливішим елементом середньовічного застілля? Які страви були найпопулярніші?
Про це йдеться у матеріалі Стефанії Демчук опублікованому на сторінці Центру середньовічних та ранньомодерних студій Symbolon у Facebook.
Якщо вам пощастило і ви народились у добу Середньовіччя у родині заможного містянина, феодала чи навіть короля, то ви точно можете собі дозволити (і навіть зобов’язані влаштувати!) бенкет на 4-5 змін страв. Між кожною зміною на гостей чекали так звані «entremets» – невеликі за об’ємом страви на зразок кольорових желе або зацукрованих фруктів та горіхів. Найчастіше можна було зустріти фрументі – каша з пшениці, молока, яєць, кориці, шафрану, цукру та апельсинової води. Навіть якщо ви були селянином, то теж могли розраховувати на фрументі з пшениці, звареної на молоці чи бульйоні.
Однак були і особливі «entremets», створені шеф-кухарями з нагоди особливих свят. Для них була і спеціальна назва – «subtelties» або «sotelties», що буквально означає «тонкощі». Назва підкреслювала винахідливість кухаря, який міг запропонувати гостям щось особливо вишукане, «тонке».
Одне з перших керівництв для жінок, «Le Ménagier» (бл. 1393), свідчить про існування цілої системи «тонкощів». Серед них автор книги згадує голову кабана – традиційну різдвяну страву. Він радить половину голови пофарбувати у золотий колір сумішшю жовтка, борошна та шафрана, а іншу – у «срібний» білком, квітками петрушки та борошном. Потім на «золоту» половину також могли нанести золотий лист.
Голова кабана і «тонкощі»? Так, насправді «sotelties» часто були далекі від наших стандартів вишуканості. Які ж страви любили особливо? Згадаємо лише декілька з них.
Запечений лебідь у соусі «шодон». Найголовнішим елементом страви, звичайно був соус. Щоб його приготувати необхідно було взяти нутрощі лебедя, додати солі та зварити. Потім вимити, подрібнити, додати хліб, порошок імбиря, калгана, змішати, додати бульйон та пофарбувати кров’ю. Суміш підігріти у горщику та додати трохи оцту.
Не менш престижною стравою було «кокентріс». Ця страва відповідала середньовічному захопленню гібридами. Щоб зробити «кокентріс» достатньо було зшити половину тіла молочного поросяти з куркою чи індиком. Потім добре обсмажити на вогнищі та нанести «золото» з жовтків, борошна та шафрану.
«Вів’єнде» – це тип страв, які, мабуть, будуть найменше до смаку сучасній людині. Однак вони чи не найбільше шокували (та захоплювали) середньовічного гостя. Для їх приготування, здебільшого, використовували птицю. Її обскубували живою та починали обсмажувати так, щоб вона залишалась живою до появи скоринки. Потім подавали на стіл, сховавши голову під крилом. Коли гість намагався розрізати птаха він «оживав» та вчиняв галас, бігаючи по столу. До «вів’єнде» відносились і запечені заживо у пирозі птахи, які розліталися, коли пиріг розрізали.
Окрім «смачних» sotelties кухарі могли готувати і від початку неїстівні страви. У 1477 р. Гастон IV, граф де Фуа, під час бенкету у Турі, влаштованого на честь короля Угорщини, вразив гостей таким «soteltie»: «Чоловік, вбраний у розшитий темно-червоний атлас, з’явився верхи на подібно убраному коні. У руках він тримав модель саду, зроблену з воску та повну троянд та інших квіток».
Отже, якщо ви хочете зробити «тонкощі» по-середньовічному, то зробіть ексклюзивний соус, пофарбуйте їжу у не властиві їй кольори та поєднайте непоєднуване.
