Ви не знаєте, що таке пажиброда? Тоді вам обов’язково треба до Львова!
На протязі кількох останніх років місцеві гастроентузіасти ретельно збирали старовинні рецепти, і тепер у місцевих ресторанах туристи можуть спробувати страви, якими львів’яни ласували ще у 19 столітті. Про найцікавіші «родзинки» місцевої кухні розповідає співзасновник «Клубу галицької кухні» Всеволод Поліщук.
ДЛЯ МЕНЕ ГАЛИЦЬКА КУХНЯ СПОЧАТКУ СТАЛА ЗАХОПЛЕННЯМ, А ВЖЕ ПОТІМ – РОБОТОЮ.
До 2012 року я займався журналістикою, був редактором кількох видань. Саме як редактора мене запросили працювати в путівник “Top-10 Lviv”. В цьому путівнику ми вперше у Львові вирішили, окрім стандартних розділів, додати, які автентичні страви варто спробувати в нашому місті. Перелопатили десятки старих книг, зошити господинь, розпитували знайомих… Інформації було багато, адже у 19 ст. – на початку 20-го тут був потужний регіон в плані ресторанів, санаторіїв, а також видавництва кулінарних книг. Тому ми досить легко знайшли кілька сотень цікавих рецептів.
Але ситуація виявилося набагато гіршою, коли ми спробували дізнатись, де ж ці страви можна спробувати у львівських закладах… Останньою краплею було дослідження колег. У 2005 році соціологи запитали львів’ян, які ж страви вони вважають типово львівськими. 21 % назвали піцу!
Ми зрозуміли: з цим треба щось робити. Так і з’явився «Клуб галицької кухні» – організація для популяризації місцевої гастрономії.
Спочатку все трималось на ентузіазмі – Клубу, кількох громадських діячів і двох рестораторів, які згодились допомогти організаційно й фінансово. Адаптувати старовинні рецептури до сучасних продуктів – це марудна робота для кухарів, тому ми мали доводити їм, що це потрібно. До речі, зараз доводити вже не треба. Всі бачать, як туристи накидаються на будь-яку автентичну страву чи місцеві гастрономічні сувеніри.
БУЛИ ДВІ СТРАВИ – ЗНАКОВІ ДЛЯ НАС, З ЯКИМИ ДОВЕЛОСЬ ПОМОРОЧИТИСЬ. Перша – засипана капуста (тушкована з пшоном). Почалося все з культуролога Тараса Возняка, який завжди на питання про автентичні галицькі страви називав її, але не знав рецепту. Просто пам’ятав із дитинства. Довелося поїздити по селах, порозпитувати – бо в книгах і доступних нам зошитах рецепту не було. Бабусі і дідусі не могли пригадати. Але коли хтось один пригадав, і ми почали тим же людям розповідати рецепт, вони самі казали: «Ой, та це ж засипана капуста!». А ми їм: «Так ви ж місяць тому казали, що не знаєте такої страви» – «Вилетіло з голови». Якась групова амнезія.
А друга страва – це пажиброда (парена борода). Ми точно знали, що це страва, яку масово готували вірмени Львова. Вірменська спільнота колись була величезна, а ця страва ними вигадана тут, а не привезена з батьківщини. Проблема в тому, що більшість теперішніх вірмен Львова – родини, які приїхали за радянських часів чи навіть за часи незалежності, тікаючи від війни в Карабаху. А ті родини, які жили у нашому місті історично, – зараз переважно в Західній Польщі, Франції, Австралії, США… Три роки ми пропонували рестораторам і кухарям спробувати відновити рецепт – його знайшов польський вірменин львівського походження, один із найвідоміших кулінарних телеведучих Польщі Роберт Макловіч. Проблема була в тому, що рецепт виїжджав зі Львова в часи другої світової, коли з продуктами було тяжко, і польський варіант абсолютно не мав того смаку, який пам’ятали ті кілька львів’ян, котрі зберегли спогади про страву з дитинства. А львівські кухарі не дуже хотіли бавитися і гукати з нами. Але зрештою ми таки познайомилися з власниками ресторану «Єреван». Вони зрозуміли, наскільки важливо зберегти таку унікальну штуку. Ми дали їм польські рецепти, вони почали адаптовувати, виходило все не те. І тут я звернувся до Пані Стефи. Це така гастрономічна блогерка у Львові, яка намагається готувати страви, котрі всі інші позабували. А ще в неї жива мама, яка в молодості захоплювалась тим же. І величезна підбірка кулінарних зошитів – ще від прабабусь. Вона спитала маму, чи та пам’ятає, як смакувала пажиброда, взяла нашу спільну з кухарями інтерпретацію, побавилася кілька днів з варіантами приготування м’яса, поєднаннями вірменських спецій, різними пропорціями звичайної і савойської капусти – і видала результат. Як наслідок – 8 грудня у Львові відбулася міні-презентація страв львівських вірмен для рестораторів і журналістів.
ПІСЛЯ ПЕРШИХ УСПІХІВ ВСЕ ВІДБУВАЛОСЯ ЗА ПРИНЦИПОМ СНІГОВОЇ КУЛІ. До Клубу долучалися люди, хтось фінансово, хтось рецептами чи книгами, хтось роботою… Мені здається, за чотири роки справа таки зрушилася. Головне наше досягнення – це поява ресторанів галицьких страв (не тільки в Галичині, а вже й у Києві, наприклад). А ще з наших проектів варто згадати Свято наливок, яке ми провели 4 рази. Мені здається, нам вдалося трішки змінити не лише культуру споживання (адже для Галичини пиво, вино і наливки є більш традиційними, ніж горілка), але й ринок гастрономічних сувенірів. Якщо кілька років тому зі Львова турист віз шоколад і каву, які мають насправді не таку давню історію, то зараз в цьому списку обов’язково є наливка або настоянка. Сподіваюся, зовсім скоро в ньому з’являться такі місцеві продукти, як сиров’ялені ковбаси, гострі й солодкі соуси і андрути – галицькі вафельні торти.
ЧИМ ВІДРІЗНЯЄТЬСЯ ГАЛИЦЬКА КУХНЯ
ЇЇ основна «родзинка» – мультиетнічність. Тут не боялися змішувати різні традиції. В результаті українські страви збагачувались присмаками польських і німецьких копченостей (вудженини, як кажуть тут), єврейських фантазій на тему австрійської випічки, вірменських, італійських та угорських спецій… Тут набагато швидше, ніж у Наддніпрянській Україні, з’явилися шафран і розмарин, оливкова олія та лимони, помідори і кукурудзяна крупа, наприклад. І технології більш різноманітні. Якщо загалом в Україні були поширені чотири основні способи приготування: піч, казан, копчення і квашення, то в Галичині популярними були ще й маринування, сире в’ялення, смаження на відкритому вогні тощо.
Рецепти всіх народів, які жили в цій місцевості, перероблялися відповідно до доступних в Галичині продуктів. І ось на основі віденської страви виник типовий львівський варіант штруделя з вишнями й горіхом чи з маком. Або львівський журек – ваірант польського супу. Або цвікли – бурячок з хроном і спеціями, який спочатку був просто соусом до м’яса у галицьких евреїв, а зараз став типово українською стравою.
Є й чимало рецептур, які мають суто місцеве походження. Наприклад, флячки – зараз цей суп знають як суто польську страву. Але історично доведено, що його почали готувати саме у Львові. Чи яворівський пиріг – із гречкою та картоплею. Чи ріденький борщик з «вушками». З Галичини походять також вареники з гречаного борошна, засипана капуста, український варіант форшмаків та цимесів, банош та багато інших страв.
ДЕ У ЛЬВОВІ ТУРИСТУ СПРОБУВАТИ ГАЛИЦЬКУ КУХНЮ
– Я думаю, що не галичанина може здивувати навіть простий борщ, але зроблений за місцевими рецептами. Наприклад, борщ із чотирма видами м’яса і сливою в “Трапезній ідей”. Чи галицький пісний борщик із вушками в “Ресторації Бачевських”. Недавно чув відгук від гостя з Чернігова про цей другий варіант: «Прінєслі мнє свєкольний сок с пєльменямі». Хоча це насправді найстаріший з зафіксованих в історії рецептів борщу: буряк квашений, буряк тушкований, буряк варений, і в цьому всьому гриби та тісто. Саме таким був борщ 700 років тому. А вже потім в ході експериментів туди почали додавати капусту, квасолю, далі картоплю, помідори…
– Друге, що варто спробувати – це львівські флячки. Їх добре готують у “Кумпелі”. Можна також спробувати варіант від “Амадеуса”, він дорожчий, але дуже багатий смаком.
– Обов’язково варто спробувати андрути – вафельні коржі, перемазані різними видами джемів, шоколаду та інших начинок. Колись в містах Галичини їх готувала щовихідних кожна господиня. Варіанти є і в “Вероніці”, і в “Цукерні”, і в “Голодному Миколі”, і в багатьох інших закладах.
– Грибні юшки (з білих). Це також одна з найстаріших страв для українців і саме в Галичині, через доступність грибів у нашому регіоні. Тут просто варто спробувати в різних місцях – таких ресторанів десятки – і обрати свою.
– Я б також рекомендував обов’язково спробувати львівські варіації єврейських страв. Львівські цимеси, форшмаки і гефілте фіш – зовсім інші рецептури, ніж в Одесі, наприклад. Я їм або в “Бачевських”, або в кафе “Єрусалим”, це біля Личаківського цвинтаря.
– І наша гордість – вірменська львівська пажиброда у “Єревані”. Страва, яку ви не спробуєте ніде, крім як у Львові!
Для різноманітності можна ще спробувати банош у “Голодного Миколи”, вареники з індиком у “Старому Роялі”, підбірку середньовічних страв у “Тлустому Гусаку” чи “Лемберг Графі”, штруделі з вишнями або маком у “Цукерні” та “Штрудель Хаусі”, шпеню, цибулевий або яворівський пироги в “Трапезній Ідей”, часникову зупу в “Кумпелі” чи “Голодному Миколі”, струг (форель) в десятку львівських закладів… Довго перераховувати.
