10 головних особливостей стародавньої української кухні

8-9

Ми із задоволенням смакуємо гамбургери, піцу і солодкі французькі макаруни. Та погодьтеся, що любов до борщу і вареників – просто у крові українця. Чому нам до вподоби саме це, а не інше? Та яка історія формування нашої традиційної кухні? ВСВІТІ спробував розібратись, зрозумівши головні особливості українських національних страв.

Народна кухня — це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література чи мистецтво. Українська кухня складалася протягом віків і з давніх часів відрізнялася різноманітністю страв, високими смаковими і поживними якостями.

Літописи та інші писемні пам’ятки, а також археологічні розкопки, свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживало населення Середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів, до складу їжі входило м’ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів, телят) і птиці (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів і рябчиків). З диких звірів найчастіше вживали для харчування диких свиней (вепрів), зайців. З городніх овочів використовували свіжу й квашену капусту, буряки, редьку, моркву, огірки, гарбузи. Це був початковий період формування української національної кухні.

У наступні періоди асортимент урізноманітнюється. Деякі страви (як борщ) стають традиційними. Цікаво, що тоді для української кухні характерною їжею є вживання крові забитих тварин і виготовлення з неї кров’яних ковбас – кров’янки. Любили українці мед та виготовляли з нього найрізноманітніші напої: безалкогольні та хмільні.

Отож, українська національна кухня має свої характерні риси, які істотно відрізняють її від інших кухонь:

1. “…Любив козак дівчину і з сиром пироги”

15597

Це використання виробів із кислого житнього й пшеничного борошна, пирогів, короваїв, калачів, а також із прісного тіста: вареників, галушок, млинців, киселів, каш, а також хліба з маком і медом, куті.

Важко знайти іншу кухню, в якій пироги відігравали б таку роль, як в українській. Широкому поширенню пирогів, безумовно, сприяла піч. Це домашнє вогнище якнайкраще пристосовано для випікання пирогів. Найдавніші — це пироги з прісного тіста. Але й дріжджове тісто з’явилось в Україні дуже давно. Існує думка, що воно прийшло до нас від скіфів-орачів.

2. Варимо, а не смажимо

1920x1280_795127_www.ArtFile.ru_-1024x682

Переважання варіння і тушкування над смаженням, соління — над коптінням. Як відомо, основний спосіб термічної обробки харчових продуктів залежить від конструкції домашнього вогнища. В Україні це було вогнище закритого типу — вариста піч. Тому в Україні переважно готували варену, тушковану і печену їжу.
Запікання — спосіб, при якому харчові продукти запікають у печі або жаровій шафі до готовності, додаючи соуси, молоко, яйця. В такий спосіб виготовляють каші, м’ясо, різні запіканки.

Таким чином виробилися своєрідні смакові стереотипи й звичка до вареної, тушкованої та печеної їжі. Навіть чумаки, які возили сіль із Криму й Приазов’я, та запорізькі козаки в походах робили в землі тимчасову пічечку\кабицю і готували в ній традиційні страви: куліш, кашу, лемішку, галушки. Навіть з упольованої дичини вони переважно варили юшку, а не смажили її на рожні.

3. Цибулька та часничок

cybylya_i_chasnyk

Смакова різноманітність страв і продуктів в українській кухні досягається поєднанням теплової обробки, використанням різних жирів і вживанням місцевих прянощів, таких як цибуля, часник, хрін, кріп, петрушка та інші. Перець, кардамон, гвоздика, кориця – пізні запозичення з XVI — XVII ст.

4. Горілка – неукраїнський напій

6002_600x400

Особливими безалкогольними і алкогольними напоями української кухні є меди, кваси, збитні, узвари. Горілка з’явилася у XV ст.

5. Здорові овочі

ea62043397a7c4bf1f62beaed4ff3d97

Нарізне вживання овочів, а не їх подрібнених сумішей у вигляді салатів, вінегретів. Салати й вінегрети — пізнє запозичення в XIX ст. із Західної Європи.

6. Схильність до вегетаріанства?

383542578

Хлібна, борошняна їжа урізноманітнювалася переважно рибою, грибами, лісовими ягодами, овочами, молоком і значно рідше — м’ясом. Цікаво, що ще до минулого століття м’ясні страви українці вважали святковими і не вживали їх щодня.

7. Проста та вишукана кулінарія

0_fcdb0_2b8f9247_orig

Порівняно проста обробка харчових продуктів: варіння і тушкування. Однак, більшість страв української кухні відзначаються складною рецептурою і складними комбінованими способами їх приготування. Так, під час варіння борщу використовують до 20 складників.

8. Перші страви – головні

borshh3

Щоденне вживання рідких гарячих перших страв: спочатку вариво із зіллям, пізніше борщі, супи, розсольники, кулеші та інших страв, що базуються переважно на рослинній сировині.

9. І куди ж без сала

nw_

Сало вживають як самостійну їжу, головним чином, в сирому, запеченому вигляді, у вигляді шкварок, або у вигляді різної приправи і жирової основи різних страв. Таке відношення до свинини поріднює українську кухню з кухнями західних слов’ян і угорців та сусідів українців білорусів. Сало їдять не тільки сире, солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, але ним шпигують інше м’ясо, де сало відсутнє. Його використовують навіть у солодких стравах, поєднуючи з цукром або патокою.

10. Бур`якове меню

thumb2-931530949a04c01cf0f0f6d3979ce95d

Столові буряки, перш за все, основа українського борщу. Крім того, столові буряки використовують для приготування різних салатів: із чорносливом, горіхами, як складова частина різних гарнірів. Особливо цінуються столові буряки, які мають інтенсивний червоний колір.

підготувала Надія Понятишин за матеріалами видання “Українська стародавня кухня”



загрузка...

Вже є коментарі

  1. Володимирович

    серед приправ слід було зазначити любисток, чабер, пижмо – тобто дикорослі трави України. Також згадати сушіння фруктів на узвар, бо дика і здичавілі груша, слива, яблуня, абрикоса ростуть в превеликій кількості.

  2. Лідія Петрівна

    Кажуть: хоч і сова, аби з чужого села – це я відносно піци, гамбургерів та інших заморських страв… Я не проти страв інших нацональних кухонь, але мені здається, що з часом ми розуміємо, що ті продукти, які вживали наші предки і по тій культуріі, самі найпоживніші і цілющі для нас, для тих, які народилися, виросли і вдихали дух нашої української землі…Що може бути кращого і смачнішого, коли в дитинстві восени, і аж до самої весни заходш в комірчину, а там вінки часнику коси цибулі, бобові, гарбузи, яблука, зимові сорти груш, кавунчики, приховані до різдвяного столу, сухофрукти, в діктовіх ящиках сало, солонина, свиняче стегно, яке потім буде закопчене на вишневих гілочках і листі до великодня, в макітерках стоять залиті смальцем ковбаси… Стоять діжки з борошном, ємаліровані циберки з повидлом із всіх видів ягід і фруктів, які ростуть в садку. А в погребі картопелька, бурячок морква, пастернак, редька…, а в діжках засолка: огірки , помідори, капуста і шинкована , і головками, здебільшого для голубців, кавуни, квашені яблука і буряки і ще невеличка діжечка із гніченими (від слова гніт) сливами… Та від такого розмаїття аж голова паморочиться!!! А що вже й говорити про літо, поки несеш з балки з колодязя воду, то навтішаєшся городною і фруктами, яка росте на огороді і в садку так, що вже й не голодний…І саме головне, що говорили мені бабуся і мама, що кожному овочеві свій час. Ось тоді буде й користь і продукти будуть не тільки смачними (що ми перш за все відчюваємо) і поповнювати єнергією людський організм, а й будуть зцілювати тіло і душу…

Напишіть свій коментар

Loading...