Рік тому ми показували 12 страв на Прикарпатті в селі Воскресінці Коломийської ОТГ. Цього року ми їздили в експедицію на Полтавщину, щоб зафіксувати 12 страв на Святвечір в селі Опішня.
Страви готувала докторка історичних наук, етнологиня, Олена Щербань. Особливістю процесу приготування було те, що всі страви готувалися в печі, як колись це робили наші прабабусі. Без духовок, газових плит, виключно з українських складників, які були вирощені на городі та в садку. Олена постійно жартувала, що супермаркетів в наших прабабусь не було. В цих 12-ти святвечорових страв ви не побачите таких складників, як риба та гриби… Ця вечеря пісна і можна сказати – бідна. Проте вона дуже продумана та оптимізована по складникам, а страви гармонійно доповнюють одна одну, як смаками так і поживністю. Навіть найскромніша у достатку своєму родина може приготувати дуже святковий стіл і в цьому відео ви побачите, як це колись робили.
12 страв в селі Опішня ПОВНЕ ВІДЕО
Кутя
01:36. Олена Щербань, як дослідниця глиняного посуду, зазначала, що для куті господині, якщо мали можливість, то купляли нового глиняного горщика. Пшениця засипається в горщик, заливається в 3-3,5 рази більшою кількістю води, підсолюється і стоїть в печі 2-3 години, поки пшениця не розбухне і не стане розсипчастою.
Коли пшениця готова до неї додають мед, узвар, груші з узвару та горіхи з маком. Мак може розтиратися в макітрі, або ж навіть кидатися сухим і вже розкисати в самій куті.
Узвар
02:15. Той самий узвар (взвар, вар), частина якого використовувалось для куті, вважається окремою стравою. Готується з сушених груш, слив, яблук. Сухофрукти для цього заготовляються ще влітку на спеціальній печі (сушня), яка розміщена на дворі. Сушениця є трохи з підкопченим ароматом і це придає узвару особливого присмаку та кольору. Сухі фрукти заливаються водою і в горщику теж ставляться в піч на 1- 2 години.
Вареники з грушами
05:02. З узвару, який вже на цей момент зварився, виловлюються вже готові груші. Далі груші нарізаються на дрібні частини або товчуться товкачем. Можуть при бажанні присмачуватися цукром. Це і є готова начинка для майбутніх вареників. Тісто дуже просте і складається з борошна, води та солі. Дуже схоже на заварне тісто для вареників, тільки вода не нагрівається. Вареники робляться маленькі у вигляді вушок. Коли вареники зліплені, вони варяться у вільному горщику або ж навіть у борщі.
Борщ
08:30. Це невід’ємна святвечорова страва, яка теж готується у горщику. Свята вечеря це пісна вечеря, тому в борщ не входило м’ясо, і навіть риба. Проте він вітамінізовувався сушеними грушами і величезним набором квашенини. Насамперед сюди додавався квашений буряк (разом зі свіжим), квашені яблука та квашені помідори.. Також в борщ додавалася квасоля, як основне джерело рослинних білків. А ще картопля та засмажка з моркви та цибулі і сушена з літа зелень.
Голубці з пшоном
12:25. Є в цьому переліку і голубці з пісною автентичною українською начинкою, яка складається з пшона. Саме з пшоняною кашею і закручували найдавніші українські голубці. Пшоно вариться, додається картоплина, додається така ж засмажка, як і для борщу, обов’язково сушений кріп. Капуста роздягається на окремі листки і робляться голубці, які заливаються томатним соком (чи водою) і готуються в печі.
Солодкий паштет з квасолі
06:16. Для паштету береться квасоля, яка була зварена ще раніше і це та сама квасоля, частина якої використана для борщу, а частина піде до наступної страви. Квасоля, яка залишається переминається товкачем, додається трохи цукру (або солі), додається засмажка, така ж сама, як і для голубців і борщу. Ще раз це все переминається і страва готова.
Буряк з цибулею і квасолею та щасливою долею або Вінегрет
11:40. Салат, який робиться з відварених буряків, цибулі, квасолі і квашених огірків. Заправляються ці всі складники запашною соняшниковою олією. Такий салат без картоплі Олена Щербань називає прадідом сучасного вінегрету. Але за бажанням картоплі додає. Все пермішується і на стіл. 
Квашенина
14:17. На тарілку накладається вся квашенина, яка є в хаті. Обов’язково квашена капуста, квашені огірки та квашені помідори. Додається трішки сирої цибулі і присмачується знову ж таки олією.
На наступні 4 страви робилося дріжджове пісне тісто.
Калач з калиною
16:20. Для калача береться зарання підготовлена перетерта сира калина, яка була змішана з медом. В тісто завертається дана начинка і робиться по формі калач. Калач зверху також маститься начинкою, оскільки яйцем ніхто в цей день випічку не мастить. Калина під час запікання дуже цікаво змінює колір і стає світло коричневою.
Паляниця
7:19. На кожному українському святі є обрядовий хліб. І це та сама добра з медом паляниця, яку просять колядники під час свят.
Добра з медом паляниця, а без меду не така, дайте дядьку пятака. Робиться хлібина, на яку зверху ще виробляється зірка.
Пиріжки з пшоняною кашею
17:45. Для пиріжків береться та сама начинка, що і для голубців. І як на диво, смак голубців та пиріжків в результаті вийде дуже різний. Замість пиріжків можна також зробити і вареники з такою начинкою. Це вже по бажанні господині чи членів родини.
Пиріжки з капустою чи буряком
18:09. Частина свіжої капусти, яка залишилась під час приготування борщу, тушкується до готовності так, щоб запах від неї пішов по всій оселі. А тоді вже начиняються пиріжки. Паралельно кілька пиріжків начиняють начинкою з вареного тертого буряка, який залишився від варених буряків для попереднього салату.
Вся випічка запікається в печі одночасно.
Олена Щербань: Промайнув швидко день, вечірня зіронька встала, на столі святвечірні страви. 12 страв, як і годиться. Ми зуміли приготувати 12 різновидів пісних страв без риби і без грибів. Навіть найскромніша у достатку своєму родина може приготувати дуже святковий стіл, сісти разом з родиною, родом, пригадати всі хороші моменти минулого року, попросити Бога про хороші моменти наступного року, побажати один одному здоров’я і привітати з символичним святом Різдва Христового!
ВЕСЕЛИХ СВЯТ!
Підготував Дмитро Дячук, автор каналу Наші Бесаги,
спеціально для ВСВІТІ
