Як навчитися розбиратися в сирі: основні види, текстури та особливості виробництва

    78

    Історія сиру почалася тисячі років тому, коли люди одомашнили кіз та корів. Вважається, що сир вийшов випадково: люди намагалися продовжити термін придатності молока, помістивши його в імпровізовані контейнери зі шлунків тварин та додаючи до нього фруктовий сік чи сіль. Під впливом ферментів та кислот напій згортався. Помітивши цей ефект, люди почали робити сир спеціально.

    З роками рецептура змінювалася. Нині у світі існує близько двох тисяч сортів сиру. Експерти поділяють їх на категорії за різними ознаками:

    • на вигляд використовуваного молока (з коров’ячого, козячого, овечого, буйволиного);
    • за способом приготування (з другим нагріванням молока, без другого нагрівання, що дозрівають в анаеробних або аеробних умовах, копчені);
    • за типом коагуляції, тобто згортання молока (кислотної, сичужної, змішаної);
    • за кількістю вологи (тверді, напівтверді, м’які);
    • по частці жиру (жирні, напівжирні, маложирні, знежирені);
    • по дозріванню (дозрілий або зрілий, дозрілий або зрілий з цвіллю, незрілий і без дозрівання).

    І це лише частина можливих класифікацій. Але для того, щоб навчитися розбиратися в сирі на побутовому рівні та почуватися впевненіше в ресторані або магазині, вивчати їх все необов’язково. Достатньо знати кілька базових сортів.

    Тверді сири

    Що спробувати: пармезан, грюйєр, гран падано.

    Головна особливість цих сирів – яскравий гострий-пряний смак. Зробити сир ароматним, насиченим і твердим допомагає тривала витримка – від 2 до 36 місяців, в особливих температурних та вологих умовах. Їх порушення призведе або до утворення цвілі, або порушення ферментації молока, тому самостійно приготувати пармезан або грюйер будинку практично неможливо.

    У зрілого твердого сиру згодом може змінитися текстура: з’являться зернистість та маленькі білі кристали кальцію лактату. Але це не ознака прострочення, а природний процес, тому не треба лякатися. Також у деяких сортів з часом утворюється щільна кірка, яку важко розжувати. Відрізати і викидати її не варто – вона додасть нових граней смаку в соуси або супи.

    Напівтверді сири

    Що спробувати: едам, гауда, маасдам, російський, чеддер (залежно від витримки може також належати до твердих).

    Тип сирів, що найчастіше зустрічається в магазинах. Саме їх зазвичай мають на увазі у рецептах, коли пишуть просто «сир». Вони витримуються від місяця до півроку і мають насичений вершковий аромат. Крім того, їх відрізняє легка пружність: шматок такого сиру можна стиснути пальцем, а потім він поверне початкову форму.

    Текстура (з дрібними, великими дірками або зовсім без них) і смакові особливості напівтвердих сирів можуть незначно відрізнятися через особливості приготування або сировини. Наприклад, едам і маасдам володіють солодкуватими горіховими нотами, а російська має виражену кислинку. Проте смаки таких сирів завжди досить зрозумілі, тому вони сподобаються навіть тим, хто побоюється екзотичних ароматів у цьому продукті.

    М’які сири

    Що спробувати: сири з білою цвіллю (бри, камамбер), маскарпоне, сири з митою кіркою (марою, мюнстер), адигейський, рікотта, панір, страчателла.

    До цього типу відносяться всі сири з м’якою та вологою текстурою. Такими вони виходять через особливості дозрівання: витримка тут або зовсім не потрібна, або займає лише кілька днів. Через це ж відрізняється і смак: він у м’яких сирів може бути прісним, вершковим, кислим, солодким, солоним або горіховим.

    Виглядають м’які сири теж по-різному:

    • кремоподібні або сирні, наприклад філадельфія або рикотта;
    • з чіткою формою кола або бруска, але з пухкою текстурою – адигейський або імеретинський сир;
    • з чіткою формою, щільною скоринкою і рідким або вологим центром – бри, камамбер, мюнстер.

    М’які сири, які не мають цвілевих кірок, можна приготувати вдома. Процес не вимагає багато часу, а готовий продукт у більшості випадків можна в той же день – достатньо дати йому охолонути.

    Але через цю ж особливість зменшується і термін зберігання: м’який сир протягне в холодильнику не більше кількох днів. Зрозуміти, що зіпсувався, можна за ароматом та смаком: перший стане кислим, другий — гіркуватим.

    Розсільні сири

    Що спробувати: моцарелла, буррата, бринза, фета, сулугуні, чечіл.

    Більшість сортів цих сирів також відносяться до м’яких (але є напівтверді, наприклад сулугуні). Винести їх в окремий пункт слід через особливості виробництва. Такі сири після формування поміщають у розсіл: там вони дозрівають та зберігаються. За рахунок цього у них не утворюється кірка і утворюється легкий солонуватий смак. Такі сири додають до салатів та випічки, але деякі сорти можуть стати і самостійною закускою.

    При цьому вони необов’язково мають продаватися у розсолі. Наприклад, чечил поміщають у вакуумну упаковку. Також без розсолу на полицях магазинів можна зустріти бринзу.

    Блакитні сири

    Що спробувати: рокфор, горгонзол, дорблю.

    Сині сири відрізняються не лише мармуровою текстурою, та й особливим яскравим смаком. Залежно від сорту та віку голівки він може бути гострим, солоним, пряним, солодкуватим (у молодих) – у будь-якому випадку досить вираженим.

    Щоб отримати такий сир, в готову голівку додають суперечки благородної цвілі, наприклад рокфоровий пеніцилл (Penicillium Roqueforti). Потім протягом тижня або двох голівку щодня проколюють великою голкою або спицею – для розвитку цвілі потрібен кисень. Далі сир покривають фольгою і відправляють у прохолодне приміщення на кілька тижнів або місяців: тут пліснява вже припиняє розростатися, а її завданням стає надання продукту смаку, аромату та особливої ​​консистенції.

    Перед вживанням блакитного сиру потрібно уважно подивитися на його структуру: цвілі має бути багато, але самого сиру ще більше. Якщо вся начинка шматочка виглядає як синя або зелена маса з рідкісними білими прожилками, значить, сир занадто старий або був зроблений неправильно.



    • інші новини




    • не пропусти

    • магазин