Галичина відкриває для мандрівника новий вимір туризму: гастрономічний.
І йдеться тут не лише про багаті їстівні традиції, на які вплинули буремні історичні перипетії і сусідство багатьох різних культур.
Мова також про нові трактування наших щоденних продуктів: сирів, ковбас, солодощів і так далі.
В останні кілька років у західному регіоні з’явилося (і продовжує з’являтися) багато еко-ферм і сімейних підприємств, які займаються виробництвом харчових продуктів.
Тенденція тішить подвійно.Покупці отримують широкий вибір, якісну і смачну продукцію, вироблену в Україні.
А малі підприємці зростають як клас, створюють якісні продукти з доданою вартістю, експериментують самі, запозичують іноземний досвід, іноді помиляються, але шукають і знаходять свій шлях у цьому бізнесі, який, у прямому розумінні, – найближче до тіла.
Отож, привозити шоколад і каву на гостинець зі Львова вже не модно. Тепер звідси везуть сири, ковбаси і наливки з мармулядами.
ЗУПИ, ПЛЯЦКИ, ЛЄҐУМІНИ
Сильний вплив на місцеву кухню справили Австро-Угорщина і Польща, у складі яких довгий час перебували ці землі.
Багато пов’язаних з кулінарією галицьких словечок і виразів – полонізми і запозичення з німецької, що їх і досі широко вживають галицькі господині.
Спільні з Польщею у галицькій кухні – широка присутність зуп: не лише звичайних борщів чи бульйонів, а часто холодних або навіть фруктових.
М’ясо поважають і використовують “від і до”, з усіма субпродуктами. Тому популярні паштети, кишки (тобто кров’янки), а також знамениті флячки (рубці).
М’ясо на Галичині поважають і використовують “від і до”, з усіма субпродуктами. Фото зі сторінки Анна Кума Шкварка/Facebook
Разом з любов’ю до м’яса уживається також і активне використання найрізноманітніших овочів.
Цікавий факт: свого часу у Польщі саме галицька кулінарна школа започаткувала вегетаріанство як осмислену концепцію відмови від м’яса.
Першим зробив це лікар Аполінарій Тарнавський, до якого тодішня богема приїжджала на свого роду “очисні процедури” (модні нині детокси, як бачимо, були популярні вже сто років тому).
Аж до 50-х років усі книжки про вегетаріанську кухню польською мовою були видані у Львові.
Саме галицька кулінарна школа започаткувала вегетаріанство як осмислену концепцію відмови від м’яса. Вялені помідори зі сторінки Анна Кума Шкварка/Facebook
Знамениті також галицькі кавово-десертні звички.
Історію про Юрія Кульчицького, від якого “ростуть ноги” львівської кавової легенди, знають, напевно, всі. Він врятував Відень від турецької облоги і винайшов каву по-віденськи (з вершками і молоком).
Проте, можливо не всі в курсі, що колишнє родове гніздо Кульчицьких – село Кульчиці – розташоване зовсім недалеко від Львова у Самбірському районі.
У тутешньому музеї вам розкажуть не лише про Юрія Кульчицького, але й про іншого славетного уродженця цих місць – гетьмана Сагайдачного (саме того, що проміняв жінку на тютюн та люльку).
На честь відомої своїми десертами кулінарної майстрині Дарії Цвек в Івано-Франківську навіть назвали вулицю. Її “Солодке печиво”, перевидане кілька років тому у Видавництві Старого Лева, – настільна книжка кожної галицької господині.
“Солодке печиво” Дарії Цвек – настільна книжка кожної галицької господині
Загалом галицька кухня сторічної давності – цікава, самобутня і надзвичайно різноманітна.
У “Першій українській практичній кухні” Ольги Франко (невістки того самого класика, політика і каменяра Івана Франка) ви знайдете навіть такі спеціалітети, як черепахи в холодці, жабки з підбивкою, трояндовий торт і м’ясо з апельсинами. Ці кулінарні традиції були суттєво підірвані радянським “общепітом”, але завдяки старанням ентузіастів вони потроху відновлюються.
Якщо хочете почитати більше про галицьку кухню то ознайомтеся з блогом пані Стефи, романом Софії Андрухович “Фелікс Австрія” та історично-кулінарною розвідкою Ігоря Лильо “Львівська кухня”.
Цікавитесь пляцком з румбамбаром (він же рабарбар, він же ревінь)? Почитайте рецепт у блозі пані Стефи. Не хочете самі готувати? Їдьте до Галичини
5 ЦІКАВИХ ОБ’ЄКТІВ ДЛЯ ГАСТРОТУРУ
Об’єднання сироварів та фермерів “Сирні мандри”
Засновані подружжям кілька років тому, зараз “Сирні мандри” мають чотири точки продажу продукції у Львові, а також велосипедну доставку.
Виробляють як власні сири (зокрема, на сімейній сироварні “Козуля“), так і беруть під реалізацію сири інших фермерів.
“Сирні мандри” виробляють як власні сири, так і беруть під реалізацію продукти інших фермерів
Асортимент у “Сирних мандрах” – кілька десятків позицій, від молодих м’яких до твердих витриманих, з цвіллю і без, зі спокійним і з гострим смаком, коров’ячі, овечі, козячі і навіть буйволячі.
Сировари постійно експериментують, додаються нові сири. Наприклад, овечий сир “Цуркан” зроблений вівчарями на справжній полонині, але за європейською технологією.
Також “Сирні мандри” регулярно мандрують в Італії і Франції, Словаччині і Польщі, щоб повчитись у тамтешніх виробників.
Виробники регулярно мандрують в Італії і Франції, Словаччині і Польщі, щоб повчитись у тамтешніх майстрів
Є у об’єднання також інші молочні продукти (наприклад, масло, живі йогурти чи згущене молоко) і різні смаколики, які пасують до сирів: мед, в’ялені помідори, ковбаски, прошутто, соуси песто, бездріжджові хлібці, гранола і багато всього іншого.
Місія об’єднання – розвиток споживання культури правдивих сирів, тому на своїй сторінці “Сирні мандри” постійно розповідають про історію сироваріння, про свої новинки і про те, з чим їх їдять. Не давно, що у магазинчиках постійні черги.
Львівська сироварня “Джерсей”
Засновниця цієї сироварні Віта Книш має дві освіти – юриста і програміста. Утім, своє покликання вона знайшла у виробництві сирів.
Працює підприємство з молоком корів джерсейської породи, яке відзначається вищою жирністю порівняно з молоком традиційної української чорно-рябої корівки.
“Джерсей” працює з молоком корів джерсейської породи, яке відзначається вищою жирністю порівняно з молоком традиційної української чорно-рябої корівки
Починав “Джерсей” із традиційного м’якого молодого сиру (творогу), який і досі займає левову частку обороту. Відмовитися від нього сироварня не може, бо його вимагають постійні покупці, але душа сироварів більше лежить до експериментів із новими рецептурами.
Зокрема, сулугуні їх навчила робити справжня грузинка. А рецепт сиру “Грушка” (типу італійського сиру “Качокавалло”) приїхав від італійських сироварів, хоча технологію довелося допрацьовувати самостійно.
Рецепт сиру “Грушка” (типу італійського сиру “Качокавалло”) приїхав від італійських сироварів, хоча технологію довелося допрацьовувати самостійно
Найбільш капризною виявилася моцарелла – результати невдалих експериментів не раз доводилося доїдати фермерським песикам. Утім, вдалих результатів більше – сири блискавично розходяться у самому лише Львові, тож питання про доставку в інші регіони чи експорт за кордон поки навіть не постає.
Час від часу “Джерсей” відкриває свої двері туристам – за попередньою домовленістю, можна відвідати ферму і продегустувати продукцію, а також ознайомитися з хитрощами виготовлення сиру чи навіть спробувати зробити власний.
Сусіди
Магазинчик “Сусіди” – це зовсім новий заклад, якому всього кілька місяців, що зробив ставку на звичні продукти з домашнім смаком.
Багато їхніх продуктів – це, по, суті, дуже свіжі і якісні напівфабрикати, які можна придбати і приготувати вдома самостійно: вареники, ковбаски, бургери і стейки для грилю.
Багато продуктів “Сусідів” – це, по, суті, дуже свіжі і якісні напівфабрикати, які можна придбати і приготувати вдома самостійно
Також тут багато всілякої смачної всячини: дитячі сосиски, варені і копчені ковбаски і, звісно ж, сало; італійський хліб чіабатта, в’ялені помідори, соуси, натуральне фермерське морозиво “Джелато”, імбирне печиво і лимонад.
“Сусіди” намагаються бути максимально прозорими для свого покупця: у магазині можна спостерігати за роботою відкритої кухні, а також взяти все “на пробу”.
Майстерня правдивих наїдків “Шкварка”
Знову сімейний бізнес, заснований колишніми журналістами. Ядро “Шкварки” – двоє кумів, а до виробництва продукції залучили братів, сестер і навіть бабусь.
Саме з бабусиних рецептів виник основний хіт “Шкварки” – пальцопхані ковбаси.
Саме з бабусиних рецептів виник основний хіт “Шкварки” – пальцопхані ковбаси
Є класичні ковбаски, і з додатками – перцем, білими грибами, блакитним сиром і пармезаном. Також тут роблять вуджені на зимно (холодного копчення) м’ясо/сало/бекон, сири, гострі соуси, паштети, шкварочки, солодкі конфітюри, овочеві закуски та інші смаколики.
Самі лишень назви свідчать про невичерпну фантазію і нагадують про золоті часи галицької кухні часів Ольги Франко і доктора Тарнавського: варення з афин із лавандою, мармуляда з румбамбару, аджичка “Солодка парадичка”, соус з грейпфруту і рожевого перцю, соус “Пекельний перець”, соус з ґоґодзів з ялівцем…
Як бачимо, для усвідомленого шопінгу в “Шкварці” не завадить озброїтися словником галицької говірки.
Для усвідомленого шопінгу в “Шкварці” не завадить озброїтися словником галицької говірки
На відміну від “Сусідів”, “Шкварка” працює за принципом поп-ап стору: придбати їхню продукцію можна на фестивалях вуличної їжі в різних містах України, а також замовитидоставку по інтернету.
Також за попередньою домовленістю можна домовитися про екскурсію-дегустацію.
Ферма “Меринос-Захід”
Сімейне господарство європейського зразка на Дрогобиччині.
Відкриваючи ферму її засновники зіткнулися з серйозною проблемою – відсутність сучасних технологій тваринництва і якісного поголів’я м’ясних порід. Тож закуповувати племінних овечок і кіз довелося в Європі – Австрії та Німеччині.
На сьогоднішній день на двох фермах утримують близько трьох тисяч тварин.
На сьогоднішній день на двох фермах утримують близько трьох тисяч тварин
Амбітна мета засновника ферми Дмитра Огньова – розвивати в Україні вівчарські ферми сімейного типу, на кілька сотень голів, коли фермер працює і мешкає на своєму ж господарстві.
На “Мериносі” стверджують, що готові ділитися з охочими фермерами овечками і знаннями. Виробляють на фермі в першу чергу м’ясо – ягнятину і баранину.
Супутні напрямки – виробництво вовни, овечих і козячих сирів, агротуризм. На одній із ферм господарства діє дитячий літній еко-кемп. На іншій фермі незабаром запрацюють ресторан і будиночки, де можна буде зупинитися гостям.
На цій фермі також виробляють овечі та козячі сири
Цим матеріалом про Галичину “Українська правда. Життя” розпочала серію смачних туристичних текстів. У наступних читайте про Прикарпаття і Закарпаття.
Тетяна Олійник, співзасновниця Karpaty Travel, спеціально для УП.Життя
