Навколо теми бульйону є кілька стійких міфів, один стосується безпосередньо піни: нібито в ній містяться шкідливі речовини, зокрема антибіотики, тому в процесі приготування піну обов’язково потрібно знімати та викидати. Чи це так насправді, розібралися разом із фахівцем.
Що міститься в піні бульйону
Насамперед це білки, що згорнулися (альбуміни, міоглобін), які виходять з м’яса або птиці при нагріванні. Також там є жирові частинки та деякі домішки (наприклад, залишки крові), які надають піні сірого або коричневого відтінку.
Чи можуть бути антибіотики в м’ясі та птиці
Виробники зобов’язані дотримуватися умов, за яких у продукті немає антибіотиків або їхня залишкова кількість знаходиться на безпечному рівні і не впливає на здоров’я людини. Інакше товар просто не пройде ветеринарний контроль. Тобто в купленій курці з магазину можуть бути залишки антибіотиків, але їхня кількість настільки мала, що не становить значного ризику для здоров’я людини безпосередньо при вживанні.
Але є проблема з потенційним розвитком стійкості до антибіотиків, якщо регулярно купувати м’ясо у виробництв, де не дотримувалися норм і не було контролю. Наприклад, у приватних осіб.
Зареєстрований нутриціолог Association of Nutrition, автор трьох книг-бестселерів, блог про науковий підхід до харчування, – “Термічна обробка, включаючи варіння, може зменшити вміст деяких антибіотиків та їх метаболітів у м’ясі. Також при варінні курки можна знімати шкірку, але якщо ваш раціон збалансований і ви не харчуєтеся тільки птахом, це необов’язково. У самій піні антибіотиків немає, тому не бачу сенсу позбавлятися її з цієї причини”.
На даний момент немає наукових доказів того, що в піні містяться шкідливі речовини і її потрібно знімати задля безпеки.
У якому разі варто знімати піну з бульйону
Це рекомендується робити з естетичних міркувань — якщо потрібно отримати прозорий бульйон, адже білки, що згорнулися, дійсно роблять його каламутним.
Так роблять кухарі французької та інших європейських кухонь, у них цей процес навіть має спеціальну назву – écumer. А в деяких азіатських кулінарних традиціях, наприклад, у китайській або в’єтнамській кухні, м’ясо попередньо відварюють і промивають перед приготуванням бульйону, щоб видалити перші домішки.
Тут має застерегти: мити м’ясо та курку не рекомендується через ризик перехресного забруднення та харчового отруєння.
Таким чином, якщо вам важлива прозорість і чистота бульйону, краще видаляти піну. Якщо зовнішній вигляд не відіграє ролі, піну можна залишити: вона не принесе шкоди і може навіть посилити смак страви за рахунок розчинених білків.
Чи є сенс залишати піну заради користі для здоров’я
Існує й протилежний міф, ніби піна на поверхні бульйону – це суперфуд, від якого безглуздо відмовлятися. Насправді в ній дуже мало корисних речовин, оскільки основні поживні елементи (амінокислоти, колаген, мінерали) залишаються у бульйоні та м’ясі.
А ви знімаєте піну з бульйону?
