Потапці, книші, куліш, кваша та путря з молоком — усім цим, а також іншими стравами з дивними для сучасних українців назвами харчувалися наші предки кілька століть тому. Про те, якою була їжа давніх українців та як описувались гастрономічні вподобання у безсмертній «Енеїді» Івана Котляревського, розповідали на лекції «Гастрономічна подорож Енеїдою» в Національному художньому музеї України. Вікенд публікує найцікавіші тези з лекції, яку прочитала Марія Банько, прес-секретарка сім’ї ресторанів Діми Борисова.
Основою української кухні, її архаїчним ядром здавна були борошно та зернові культури. Також — рослинні та тваринні жири й олія. Наразі близько 90% всіх рецептів із борошна загублені, все, що можна знайти — лише окремі згадки про такі страви в українській літературі.
Деякі елементи, які є звичними для нас сьогодні, насправді запозичені з інших культур. Наприклад, з тюркської культури до нас прийшла технологія смаження — саме так народилася зажарка до українського борщу. В культурі тієї ж Росії традиції підсмажувати м’ясо та овочі ніколи не було.
До цього ж у традиційній українській кухні переважали варені та запечені страви. З німецької культури українці взяли січеники, тобто січене, різане м’ясо, з турецької — вареники, прототипом яких була страва дюш-вара.
У 18 столітті в Україні стала популярною кукурудза та картопля, у 19-му — томати. Проте тоді картопля ніколи не була основною стравою, радше додатковою, використовувалася також як джерело крохмалю. Сьогодні ж ці продукти становлять ледь не основу нашого раціону.
Не всі ритуали, описані у «Енеїді», є цілковитою правдою. Епізод, у якому Еней влаштовує поминальний обід за своїм батьком, є лише частковою правдою. По-перше, не всі описані там страви насправді були частиною ритуального поминального столу, по-друге — на поминальні обіди зазвичай не запрошували гостей. На відміну від того ж весілля, на поминки люди сходилися самі.
«Енеїда» Івана Котляревського дуже багата на описи бенкетів, конкретних страв та традицій, пов’язаних зі споживанням їжі. Чимало прив’язок до ритуальних обрядів, коріння яких сягає глибокої давнини. Скажімо, сцена, де герої твору їдять свинячу голову. Дика свиня, або вепр, здавна вважалася символом Перуна. Голову вепря приносили богу в якості сакральної жертви. До речі, відсилки до цього є і в інших відомих літературних творах. Наприклад, у романі Михайла Булгакова «Майстер і Маргарита» служанка Маргарити, Наташа, скориставшись магічною маззю після своєї хазяйки, летить на шабаш верхи на борові — величезній свині, в яку обернувся її сусід.
20 разів згадується у «Енеїді» традиція зустрічати гостей із хлібом та сіллю. Наприклад, епізод із Венерою, коли та іде до свого батька з проханням. Хліб та сіль — давня і дуже глибока українська традиція, одна з ілюстрацій шанобливого і сакрального ставлення до хліба.
У «Енеїді» нарахували згадки про 26 різних страв із борошна. Про хліб та борошняні вибори неодноразово згадували й інші видатні літератори, не лише українські. Відомий французький письменник Оноре де Бальзак, побувавши в Україні, писав про те, що українці випікають 77 рецептів хліба практично з нічого, маючи мінімум додаткових інгредієнтів.
Серед інших страв у «Енеїді» згадується куліш. Сьогодні рецепт цієї страви часто відтворюють на фестивалях з історичної реконструкції, готують у кафе та ресторанах традиційної української кухні.
Справжній куліш — щось середнє між кашею та першою стравою. Крупа має бути максимально розвареною. Далі туди додається все, що знайшлося у господарстві: м’ясо, овочі, солонина, засмажка.
Цікаво, що за часів Запорізької Січі куліш варили спеціальні люди — козаки-кошовари. Кошовар мав приготувати куліш на цілий козацький кіш, тобто, аж на 900 осіб.
Герої «Енеїди» їдять дуже багато за нинішними уявленнями, але за сюжетом їм це не створює жодного дискомфорту. Наприклад, ті ж таки поминки по батьку Енея тривають не один день. Другого дня герої варять і печуть різноманітні страви: п’ять казанів юшки, чотири — з галушками, шість казанів з борщем, «баранів тьма була варених, курей, гусей, качок печених».
У тексті Котляревського — дуже багато метафор та порівнянь, зав’язаних на їжі. Наприклад, парубок — обточений мов огірок, дівчата порівнюються з ягідками-кислицями, або навіть з гречеськими ковбасами.
Джерело weekend.today
